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发布时间:2019-07-15 10:58:20  来源:www.xgllcp.cn   作者:摩杰平台主管  点击次数:300

  汪刺鱼看尾巴,江鲫鱼看体色,江鳗看眼睛

  钱塘江开渔 三个老饕带你识江鲜

  钱塘江开渔了。

  这两天,龙翔桥火爆杭帮小店的老板马坤山,特别忙碌。

  为了能让来他店里的吃货们吃上一口美味的江鲜,他已经连续忙了两个礼拜,隔两天就要起个大早,去江边的码头、菜场里搜罗渔获。

  马坤山曾经在钱塘江上卖过6年江鲜。哪里有正宗江鳗?哪里的江鲫鱼价格最合适?在像老马这样的老饕心里,早已有一份“寻鲜”地图。

  本报记者 黄葆青 文/摄

  支招老饕:餐厅老板马坤山,钱塘江里的鱼普遍体色浅,体形狭长

  清晨6:00,萧山闻家堰渔船停靠点,一条条渔船载着刚刚捕到的江鲜陆续靠岸。

  像马坤山这样的餐厅老板会首选这里寻觅合适的美味。

  老马说,要分辨江鲜,首先要从钱塘江说起。当年在他游轮上工作的船长和船工都是经验丰富的渔民,非常熟悉钱塘江的情况。在他们眼中,钱塘江的江底很硬,都是沙子,渔民们将之称为“铁板沙”,沙多淤泥少,鱼腥气就少。另外,钱塘江的鱼儿在庇护很少的江底,为了对抗潮汐,个个都是运动健将。这两点造就了江里水产肉质口感好,没有土腥味儿的特点。

  闻家堰渔船停靠点的渔获多而全,江刀、江鳗、汪刺鱼、鲢鱼、黄喧儿……价格每天浮动。

  老马告诉我们,钱塘江里的鱼都有一些共同的特点,一、体色浅,鳞片呈闪眼的亮银色,如果体色黝黑,大概率不是钱塘江的鱼;二、身体狭长,外形像潜水艇的形状,没有特别突出的肥肚子。

  “比如价格比较高的刀鱼,目前还没法人工养殖。真正有名的是长江刀鱼,而且只在春季口感最好,最好的吃法是清蒸。”在老马眼里,长江刀鱼越来越稀有,吃货们才退而求其次,吃起了钱塘江刀鱼,现在捕到的刀鱼如果个头不够大的话,就只适合油炸。

  “比较家常的汪刺鱼,江里野生的头小,体形修长细细的一条,脊背颜色很深,接近墨绿色,肚子呈微黄色。剖开后,肚子里基本没有油。如果尾巴短短的,鱼肚子里很多油,八成就是养殖的。”

  “鲢鱼和包头鱼,注意观察前面说过的两大特点就行,江里最多的就是这两种鱼,而且价格便宜,拿本身就很便宜的鱼来忽悠人没啥意义,江鲢鱼基本可以放心买。”

  支招老饕:45年渔民高尔福,选江鳗不能只看眼睛大小

  城东杭乔路的杨公村农贸市场,也是老马常去的一个地方,最近在吃货圈里有点火爆。新鲜正宗的一手货源,是这个菜场最大的特色。

  杨公村农贸市场最出名的是江鲜,被吃货们称作“杭城第一江鲜市场”,市场的水产分为两个区域,渔民当天捕到的江鲜,会单独在一个区域销售,摊主都是杨公村的渔民。渔民们自己捕鱼自己卖,这里有三十来户渔民,基本都是亲戚和邻居关系,姓高的就有5家。

  24号摊位的老板名叫高尔福,今年58岁。他告诉杭州吃货,这个菜场已经开了5年,是为了解决杨公村的菜农、渔民的自产自销问题而建的。老高13岁就开始打鱼,钱塘江禁渔期,他4个月没打鱼,人都白了不少。在老高看来,捕鱼是非常辛苦的工作,渔民们夜里十一二点开工,早上五六点钟把收获的鱼拿到市场里销售,根据天气情况、“鱼情”和潮水的情况,有时一天要下水捕两次,下午还会再卖一拨。

  老高摊位对面,是他叔叔的摊位,老人家73岁还在打鱼,捕鱼船上的活一般需要两个人干,老爷子这样的捕鱼高手,一个人就能完成。

  在杨公村农贸市场,可以买到很多江鲜,鲻鱼、鲈鱼、白条、舌鳎鱼、鲫鱼、鲢鱼、包头鱼……还有五花八门的各种小杂鱼,每个摊位的价格也很接近,鲢鱼4元一斤、鲻鱼30元一斤、刀鱼根据大小,30元到200元一斤不等,江鲈鱼也是看小,大的100元一斤。

  江鲜的价格会根据捕获量上下浮动,鱼少就贵些。相对来说,江鳗价格较高,也比较难辨认,“有人说看眼睛大小,但江里鳗鱼种类不同,看眼睛大小也不一定准确,还是看颜色比较靠谱。钱塘江江鳗肚子的颜色灰中略带淡黄,背部颜色灰白,捕到的江鳗一般都非常细小,相比养殖的鳗鱼,看上去像是发育不良,但是非常活跃,很有野性。”

  支招老饕:40年老水产阿关,一天能卖20多斤江鲫鱼

  要说从地理位置上离江较近的农贸市场,不得不提滨江丹枫路上的缤纷农贸市场。

  其实,这里卖江鲜的摊位并不算多,不过,老马告诉我们,他朋友圈里的同行很多都来过这里。

  来缤纷农贸市场寻鲜,主要是冲着鱼老板阿关,大家都相信他选货的眼光。

  阿关今年62岁,和鱼打了40多年交道,当年钱江新城还是一片鱼塘的时候,他就开始养鱼了,后来改行卖水产,他的货主要来自闻涛路江边的渔民。闻涛路江边卖鱼的都是当地有渔民证的老渔民,从缤纷农贸市场骑电动车过去几分钟就能到。很多餐厅和市民也会到这里来买江鲜,鱼多鱼少,要看天气。用阿关的话说就是,鱼多时,鱼找他(他不用去,渔民就会把鱼送到摊位);鱼少时,他找鱼(那就要靠和渔民的关系了,只要他赶到江边,渔民们一般都会优先给他)。

  阿关告诉杭州吃货,目前卖得最好的是江鲫鱼,现在鱼少,一斤卖要25元,昨天卖出了20多斤,等以后鱼多了,价格就会下来,最多时一天能卖出四五十斤。阿关随手捞起一条江鲫鱼说,“江鲫鱼跟普通鲫鱼比,更鲜美,质量不会松松垮垮,不会有土腥味。江鲫鱼从外形也可以分辨,鱼的背和肚子整个轮廓线条很平。而且,江鲫鱼刚出水时颜色非常浅,偏白,要在水里养几天鱼身颜色才会慢慢变深。如果脊背和肚子颜色都偏黑,就要打个问号了。”

  他说,有老饕来这里找松江鲈鱼,但是这种鱼几乎找不到,而且是保护动物,不能吃。钱塘江里的一般是人工投放的七星鲈鱼,很容易认,和一般的鲈鱼不一样,肚子雪白,背上有一点一点的黑点。

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